José Pérez Melgar
6 de Agosto
8
Nro 8
Carnes
Pescuezo o cogote: es la parte del animal que une la cabeza y el tronco. Es perfecta para hervir, hacer guisos, estofados, caldos, cortada en forma de bastones o de cubos.
Aguja, filete de pobre, pobre, lomo de aguja: se trata de una pieza grande, tierna, jugosa y magra localizada entre las 5 primeras vértebras dorsales del animal. Sirve para preparar guisos, empanadas, estofados…
Pecho: se utiliza poco ya que contiene gran cantidad de nervios. Sin embargo en ocasiones se preparan caldos y pucheros con él.
Brazuelo u osobuco: es la parte superior del morcillo delantero o garrón y suele usarse para hacer caldos. Normalmente necesita entre una y dos horas de cocción para que se ablande, pero a pesar de los nervios es muy sabrosa.
Cuadril: se trata de un corte trasero del bovino el cual se divide en cuadril, utilizado para hacer churrascos y coleta en horno o parrilla.
Solomillo, filete: forma parte del lomo bajo. Es una carne jugosa, redonda, magra y tierna. Es perfecta para hacer a la parrilla, a la plancha o al horno.
Lomo alto: esta carne es tierna y jugosa y está recomendada para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.
Lomo bajo: la parte trasera del lomo también es magra, jugosa y tierna.
Cadera: es la parte trasera de la vaca. Es perfecta para hornear, filetear, rebozar o freír.
Culata de contra: es jugosa y tierna pero cuenta con una gran cantidad de tendones. Sin embargo puedes preparar filetes para rebozar e incluso cortar en cuadrados para hacer guisos.
Tapilla y tapa: pertenecen a la pierna de la vaca. La carne es magra y tierna, ideal para filetear y rebozar.
Contra, cuadrada: es una de las piezas traseras de la vaca y contiene poca grasa por lo que puede resultar dura y seca. Ideal para filetear y rebozar.
Espaldilla o carnaza de paleta: es una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita.
Falda: se encuentra en la región torácica debajo del costillas.Puede tener mucha o poca grasa dependiendo de si se obtiene con o sin hueso. Normalmente se prepara a la parrilla o en pucheros.
Entraña: se trata de la carne que se ubica de manera diagonal sobre las costillas y que contiene una parte del diafragma del animal. Es una carne magra, suave y con poca grasa.
Costilla: considerada la mejor carne para el asado. Es un corte que contiene hueso y carne y está infiltrado de grasa en su interior, lo que le da un sabor particular.
Rabo: carne gelatinosa pegada a las vértebras de la cola.
Aguja, filete de pobre, pobre, lomo de aguja: se trata de una pieza grande, tierna, jugosa y magra localizada entre las 5 primeras vértebras dorsales del animal. Sirve para preparar guisos, empanadas, estofados…
Pecho: se utiliza poco ya que contiene gran cantidad de nervios. Sin embargo en ocasiones se preparan caldos y pucheros con él.
Brazuelo u osobuco: es la parte superior del morcillo delantero o garrón y suele usarse para hacer caldos. Normalmente necesita entre una y dos horas de cocción para que se ablande, pero a pesar de los nervios es muy sabrosa.
Cuadril: se trata de un corte trasero del bovino el cual se divide en cuadril, utilizado para hacer churrascos y coleta en horno o parrilla.
Solomillo, filete: forma parte del lomo bajo. Es una carne jugosa, redonda, magra y tierna. Es perfecta para hacer a la parrilla, a la plancha o al horno.
Lomo alto: esta carne es tierna y jugosa y está recomendada para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.
Lomo bajo: la parte trasera del lomo también es magra, jugosa y tierna.
Cadera: es la parte trasera de la vaca. Es perfecta para hornear, filetear, rebozar o freír.
Culata de contra: es jugosa y tierna pero cuenta con una gran cantidad de tendones. Sin embargo puedes preparar filetes para rebozar e incluso cortar en cuadrados para hacer guisos.
Tapilla y tapa: pertenecen a la pierna de la vaca. La carne es magra y tierna, ideal para filetear y rebozar.
Contra, cuadrada: es una de las piezas traseras de la vaca y contiene poca grasa por lo que puede resultar dura y seca. Ideal para filetear y rebozar.
Espaldilla o carnaza de paleta: es una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita.
Falda: se encuentra en la región torácica debajo del costillas.Puede tener mucha o poca grasa dependiendo de si se obtiene con o sin hueso. Normalmente se prepara a la parrilla o en pucheros.
Entraña: se trata de la carne que se ubica de manera diagonal sobre las costillas y que contiene una parte del diafragma del animal. Es una carne magra, suave y con poca grasa.
Costilla: considerada la mejor carne para el asado. Es un corte que contiene hueso y carne y está infiltrado de grasa en su interior, lo que le da un sabor particular.
Rabo: carne gelatinosa pegada a las vértebras de la cola.
